池 田 菊 苗『う ま 味 の 発 見』 ─ 昆 布 だ し の 化 学

語句の意味

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• 池 田 菊 苗 (い け だ き く な え) K 1864–1936。 京 都 出 身 の 化 学 者。 東 京 帝 国 大 学 理 科 大 学 卒、 同 教 授。 1899–1901 年 ド イ ツ・ラ イ プ ツ ィ ヒ 大 学 で オ ス ト ヴ ァ ル ト に 師 事。 1908 年、 妻 が 用 意 し た 湯 豆 腐 の 昆 布 だ し の 味 か ら 「第 五 の 味 覚」 の 存 在 を 直 観 し、 12 kg の 昆 布 か ら グ ル タ ミ ン 酸 を 単 離。 「う ま 味」 を 命 名 し て『新 調 味 料 ニ 就 テ』 を 発 表。 翌 1909 年、 味 の 素 株 式 会 社 (鈴 木 三 郎 助 商 店) と 提 携 し 工 業 化。
• う ま 味 (UMAMI) K 「甘 味」「酸 味」「塩 味」「苦 味」 に 次 ぐ 第 五 の 基 本 味 覚。 池 田 が 1908 年 に 発 見・命 名。 主 な 物 質 は グ ル タ ミ ン 酸 (Glu) と そ の ナ ト リ ウ ム 塩 (MSG)。 後 に イ ノ シ ン 酸 (鰹 節)・グ ア ニ ル 酸 (椎 茸) も う ま 味 物 質 と 判 明。 2002 年、 ヒ ト 舌 の う ま 味 受 容 体 (T1R1+T1R3) の 存 在 が 米 国 の 研 究 で 確 認 さ れ、 「UMAMI」 が 国 際 学 術 用 語 と し て 定 着。
• グ ル タ ミ ン 酸 (Glutamic Acid) K ア ミ ノ 酸 の 一 種、 化 学 式 C₅H₉NO₄、 分 子 量 147.13。 1866 年 ド イ ツ の リ ッ ト ハ ウ ゼ ン が 小 麦 グ ル テ ン か ら 単 離 し て 命 名 (グ ル テ ン に 由 来)。 1908 年 池 田 が、 こ の グ ル タ ミ ン 酸 (の ナ ト リ ウ ム 塩) こ そ が「昆 布 だ し の 美 味 し さ」 の 正 体 で あ る こ と を 発 見。 タ ン パ ク 質 を 構 成 す る 20 種 の 標 準 ア ミ ノ 酸 の 一 つ。
• 昆 布 だ し と 鰹 だ し K 日 本 料 理 の 二 大 だ し。 昆 布 (グ ル タ ミ ン 酸) と 鰹 節 (イ ノ シ ン 酸) を 合 わ せ る と、 う ま 味 が 7~8 倍 に 増 強 さ れ る (相 乗 効 果)。 こ の 効 果 は 後 に 国 中 明 (1953)・国 中 美 子 ら の 研 究 で 確 認。 日 本 料 理 が 経 験 的 に 完 成 さ せ て き た「合 わ せ だ し」 が、 化 学 的 に 正 し か っ た こ と が 証 明 さ れ た。
• 味 の 素 (あ じ の も と) K 1909 年、 池 田 菊 苗 が 鈴 木 三 郎 助 商 店 と 提 携 し て 商 品 化 し た 世 界 初 の う ま 味 調 味 料。 グ ル タ ミ ン 酸 ナ ト リ ウ ム (MSG) を 主 成 分 と す る。 当 初 は 小 麦 グ ル テ ン か ら 抽 出 し て い た が、 現 在 は 微 生 物 発 酵 で 量 産。 「世 界 五 大 発 明」 と も 評 さ れ た。 鈴 木 三 郎 助 商 店 は 1946 年 株 式 会 社 化、 1986 年 商 号 を 味 の 素 株 式 会 社 と 改 称。
• 第 五 の 味 覚 の 認 定 と 国 際 化 K 1908 年 の 発 見 か ら 約 90 年、 世 界 中 で 「UMAMI」 が 受 け 入 れ ら れ た わ け で は な か っ た。 1985 年「第 一 回 う ま 味 国 際 シ ン ポ ジ ウ ム」 (ハ ワ イ) で「UMAMI」 を 国 際 学 術 用 語 と す る こ と が 提 唱 さ れ、 2002 年 マ イ ア ミ 大 学 と ロ ー シ ュ 分 子 科 学 研 究 所 が「う ま 味 受 容 体 T1R1+T1R3」 を 確 認、 う ま 味 が 独 立 し た 基 本 味 覚 と し て 国 際 的 に 認 知 さ れ た。

考えてみよう

1. 池 田 菊 苗 が 「日 常 の 食 卓 (湯 豆 腐 の 昆 布 だ し)」 か ら 第 五 の 味 覚 を 発 見 し た 過 程 か ら、 科 学 的 探 究 の 出 発 点 と は 何 か を 考 え て み ま し ょ う。
2. 昆 布 だ し と 鰹 だ し を 合 わ せ る と う ま 味 が 7~8 倍 に な る「相 乗 効 果」 は、 日 本 料 理 の 経 験 知 と 化 学 が ど う 結 び つ い た こ と を 示 し て い ま す か?
3. 「UMAMI」 が 1908 年 の 発 見 か ら 国 際 学 術 用 語 と し て 定 着 す る ま で 90 年 以 上 を 要 し た 理 由 を、 文 化 や 科 学 史 の 視 点 か ら 考 え て み ま し ょ う。